にんにくといえば、翌日まで残る強烈な臭いが最大のネックだ。だが、柴漬けに仕立てることでその悩みは鮮やかに解消される。鍵を握るのは、赤紫蘇の持つ清々しい香気成分ペリルアルデヒドと、植物性乳酸菌によるじっくりとした乳酸発酵だ。
発酵の過程で、にんにくのアリシンが穏やかに分解・安定化し、カドの取れた芳醇なアミノ酸へと変貌を遂げる。農林水産省が推進する和食文化の保護・継承プロジェクトでも、発酵による保存性と栄養価の向上は高く評価されてきたが、このにんにく柴漬けはその現代的進化の極致と言っていい。赤紫蘇に含まれるアントシアニンの抗酸化力と、にんにくの滋養が融合したハイブリッドな健康効果は、疲労が蓄積しがちな現代人にとってまさに救世主のような存在だ。
