この異次元の仕上がりは、店主・池田隼人氏の執念とも言える素材選びと精密な調理理論から生まれる。主役となるアジは、長崎県対馬や千葉県富津など、その日ごとに最良のコンディションを誇る産地から直送。獲れたての鮮度だけに頼るのではなく、丁寧な血抜きと絶妙な脱水処理、そして必要に応じた短時間の熟成を施すことで、アジのポテンシャルを極限まで引き出している。
揚げのプロセスも科学的だ。パン粉の糖度や粒の大きさを厳密に管理し、ブレンドした上質なラードと植物油の温度変化をミリ単位で見極める。低温で芯までじっくりと熱を通し、最後に高温で衣の水分を一気に飛ばして旨味を閉じ込める。素材の水分率や気温によって揚げ時間を秒単位で調整するその手腕は、もはや職人芸を超えた「揚げの物理学」と呼ぶにふさわしい。
