調理現場で長年当たり前とされてきた下処理にも、栄養学的なメスが入っています。代表的なのが「水にさらしてアクを抜く」という工程です。ナスを切った後に放置すると褐変するのは、クロロゲン酸などのポリフェノールが空気に触れてポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）によって酸化するためです。これを防ぐために水へ浸ける手法が定着しました。
しかし、ここに大きな落とし穴が存在します。ナスアク抜き栄養流出理由を化学的に見ると、カリウムやナスニンをはじめとするアントシアニン系色素は水溶性の性質を持っています。ボウルに張った水が青紫色に染まる現象は、まさに抗酸化成分が水中に逃げ出している動かぬ証拠です。10分以上も水にさらしてしまうと、塩分排出を促すカリウムやポリフェノールの多くが失われてしまいます。
ナス加熱栄養変化を考慮すると、アク抜きは「切ってすぐに調理する」のであれば基本的に不要です。もし褐変や渋みがどうしても気になる場合でも、塩を振って水分を軽く拭き取るか、水にさらす時間を1分〜2分程度の短時間に留めるのが鉄則です。加熱によって酸化酵素そのものが速やかに失活するため、手早く熱を加えることこそが、色素と栄養を封じ込める最も科学的なアプローチです。
