てんさい糖を使ってクッキーを焼く際、最も多く耳にする失敗が「中心が生焼けなのに表面だけ真っ黒に焦げてしまった」というトラブルです。これには製菓化学的な明確な理由が存在します。
てんさい糖クッキーが焦げやすい理由は、精製糖に比べて還元糖やミネラル、アミノ酸化合物が多く含まれているためです。これらが熱を受けることで起こる「メイラード反応（褐変反応）」と糖のカラメル化が、白砂糖を使った生地よりも低い温度から急速に進行します。
この失敗を回避するための温度管理のポイントは以下の3点です。
通常の白砂糖レシピが170〜180℃指定の場合、てんさい糖を使用する際は設定温度を10〜20℃下げて「150〜160℃」でじっくり焼成してください。また、天板の配置による熱ムラを防ぐため、焼き時間の半分を過ぎた段階で天板の前後を素早く入れ替えます。もし途中で濃い焼き色がつき始めたら、アルミホイルをふんわりと上に被せることで、焦げ付きを防ぎながら内部の水分をしっかり飛ばすことができます。
