この店の味を仕切るオーナーシェフ、熊谷崇氏の経歴を語る上で欠かせないのが、日本における伝統フランス菓子の金字塔「オーボンヴュータン」での修行経験だ。巨匠・河田勝彦氏の下で叩き込まれた徹底的な基本と、素材の持ち味を限界まで引き出す哲学が、彼の血肉となっている。
熊谷シェフはフランス現地への留学と研鑽を経て、日本の製菓業に新しい風を吹き込みつつも、クラシックの伝統を愚直なまでに守り続けている。甘みを抑える現代の安易な風潮に流されず、砂糖の焦がし加減、スパイスの効かせ方、バターのコクを極限まで引き出す火入れの技術は、まさに本物の職人技だ。
