炊き込みご飯作りの最大の落とし穴が「水分量の狂い」による食感の破綻です。炊飯器の釜に米と水を入れた後から調味料を注いでしまうと、全体の水分量が目盛りを超過し、確実にべちゃべちゃした仕上がりになってしまいます。
失敗をゼロにする黄金手順は、以下の科学的アプローチに集約されます。
第一に、「研いだ米の水気をしっかり切り、先に調味料をすべて釜に投入する」ことです。その上で、炊飯器の「2合」の目盛りぴったりまで水を注ぎ、全体を軽くひと混ぜします。これにより、調味料を含めた総水分量が正確に2合分へと補正されます。
第二に、「30分間の浸水は調味料を入れる前の真水で行うか、調味料投入直後に急速炊飯を行わない」点です。塩分や糖分が溶けた調味液の中では、米の吸水スピードが真水に比べて約20〜30%低下します。芯残りを防ぐには、理想的には真水で20〜30分吸水させた後に水気を切り、調味料と不足分の水を加えて直ちに炊飯を開始するのがベストです。
