洋風の茄子料理に挑戦する際、多くの家庭が直面するのが「油を使いすぎてカロリーが跳ね上がる」「ギトギトして胃もたれする」という悩みです。ネット上では「茄子は油の塊になるからダイエット中はNG」といった極端な意見も見受けられますが、これは調理科学の観点から見れば明確な誤解です。
茄子が過剰に油を吸ってしまう原因は、果肉内の空隙（スポンジ構造）が加熱初期に油を吸着してしまうためです。なすオリーブオイルにんにく炒め評判の高いプロの調理現場では、この現象を回避するために以下の科学的アプローチが取られています。
第1の裏技は、調理前の「塩振り脱水」または「塩水浸け」です。カットした茄子に1%程度の塩を振って10分放置するか、薄い塩水にさらすと、浸透圧の働きで細胞壁から余分な水分が排出され、空隙が収縮します。ペーパータオルで表面の水分をしっかり拭き取ってから加熱すると、油の吸収率を従来の約30〜40%カットしつつ、均一で素早い火入れが可能になります。
第2の裏技は、火を点ける前の「コールドスタート＆オイルコーティング」です。冷たいフライパンにカットした茄子を入れ、大さじ1〜1.5程度のオリーブオイルを回しかけて手で全体に油を絡めてから着火します。油の膜が均等に表面を覆うため、一部分だけが油を吸い尽くして焦げ付く悲劇を完全に防ぐことができます。
