なぜ家庭で麻婆茄子をそのまま冷凍するとベチャベチャになってしまうのか。原因はナス特有のスポンジ構造と、解凍時に流出する水分にある。ナス内部のアミメ状細胞が凍結によって破壊され、解凍した瞬間に蓄えられていた水分と旨味がスープへ一気に流れ出してしまうのだ。
この惨状を防ぎ、解凍後もナスをトロトロの絶品に仕上げるプロ直伝の裏技が「素揚げによる油膜コーティング」と「水分の飛ばし込み」だ。水分が抜け出る前に油で高温加熱してナスの表面を密閉すると、解凍時の崩れを防げる。さらに、解凍時に多少出た水分で味が薄まるのを見越して挽き肉の餡（アン）をあらかじめ濃いめに仕込むことで、解凍後にちょうど理想的な濃厚さに着地する。極秘の時短テクニックとして、素揚げしたナスと炒めた肉味噌を別々に急速冷まししてから合わせる手法も、食感を極上へと引き上げる鍵だ。
