「幻の魚」と称され、磯釣りのターゲットとして絶大な人気を誇る石鯛。今、日本の水産業界や都内の高級料亭において、その価値が改めて見直されている。荒海でサザエやウニを強靭なアゴで噛み砕いて育ったその肉質は、他の白身魚にはない強烈な旨味と弾力のある歯応えを秘めているからだ。
かつては漁獲量の少なさから一般市場に出回ることが稀だったが、最新の流通網と保冷技術の進化により、状態の良い個体が料亭へダイレクトに届くようになった。素材のポテンシャルが極めて高いからこそ、捌き手の手腕がそのまま味の差となって表れる。今や調理師たちの技量を測る指標としても、この強敵の攻略法が注目を集めているのだ。
