手元の調味料で代用する際、陥りやすい落とし穴がいくつか存在する。せっかくの料理を台無しにしないための注意点を頭に入れておきたい。
第一の罠は「塩分過多」だ。鶏がらスープの素や白だしは、メーカーによって塩分濃度が大きく異なる。いきなり規定量を全量投入せず、まず7割程度を加えて味見をし、最後に塩で整えるのが鉄則である。
第二は「香りのミスマッチ」。特に和風だしの素（顆粒鰹節だし）を使用する場合、鰹節特有の燻製香（スモーキーフレーバー）が前面に出すぎると、ポトフなどの繊細なスープ料理では和風のお吸い物に引っ張られてしまう。鰹節だしを使う際は、ローリエや乾燥オレガノ、タイムといった洋風ハーブをひとひら落とすか、すりおろしニンニクを効かせて魚臭さをマスキングする工夫が欠かせない。
