アボカドを扱う上で調理者を悩ませるもうひとつの壁が、切断直後から始まる褐変（変色）現象です。これはアボカドに含まれるポリフェノール成分が、細胞内のポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）と空気中の酸素に触れることで酸化し、メラニン様の色素を生成するために起こります。
ネット上では「種を一緒に入れておく」「マヨネーズで和える」といった多様な情報が飛び交っていますが、調理実験と検証データから実証された効果的なアボカド変色防止の裏ワザは次の3点に絞られます。
最も手軽で確実なのは、カット直後に1%濃度の塩水または薄いレモン水に30秒潜らせる手法です。pH値を下げることで酵素の活性を阻害し、鮮やかな黄緑色を最長で約6時間キープできます。また、薄くスライスした玉ねぎと一緒に密閉容器で保存するアプローチも極めて有効です。玉ねぎが放出する揮発性の硫黄化合物（硫化アリル）には強力な抗酸化力があり、酵素反応を自然な形で遅延させます。
この化学反応を巧みに利用したのがアボカドトマト玉ねぎマリネです。みじん切りにした新玉ねぎや紫玉ねぎをドレッシングに組み込むことで、変色を防ぎつつ、アボカドの濃厚な脂質に対する心地よい辛味とシャキシャキした食感のアクセントを生み出せます。
