沢煮椀の命とも言えるのが、具材の切り揃え方と豚脂・千切り野菜の黄金比だ。職人の間では、野菜と塩豚（あるいは豚背脂）の重量比は概ね「野菜7対豚脂1」から「野菜8対豚脂2」の範囲が最も調和するとされている。脂が多すぎれば出汁の繊細な香りがかき消され、少なすぎれば沢煮椀特有のまろやかなコクと満足感が生まれない。野菜の切り方は「針のように細く」が鉄則であり、大根、人参、ゴボウ、ウド、椎茸などが寸分違わず同じ太さと長さに揃えられる。
調理技術のパイオニアである辻調理師専門学校の研究によると、野菜を均一な極細の千切りにすることで、出汁の熱が瞬時に通り、煮崩れを防ぎながらも野菜特有のアクや青くささを最小限に抑えることができるという。さらに、熱々のスープを注いだ瞬間にシャキッとした歯触りを残すためには、野菜を入れた後の火入れを数十秒単位で見極める必要がある。ここに隠し味の秘密がある。プロの職人は出汁に少量の和三盆糖や隠し味の薄口醤油、そして仕上げに極小の千切り生姜や柚子皮の香りを忍ばせることで、豚脂の重たさを消し去り、後味をどこまでも清涼に仕立て上げるのだ。
