ランチメニューの二大巨頭といえば、やはりボロネーゼとカルボナーラだろう。どちらもクラシックな定番だが、だからこそ料理人の腕と解釈が如実に浮き彫りになる。
現代のボロネーゼは、単なる挽肉のトマト煮込みではない。塊肉を粗く叩いてハンドカットし、赤ワインの酸味とフォンドボーのコクを吸わせながら何時間も煮込むことで、まるでステーキを頬張っているかのような圧倒的な肉感を演出する店が増えた。仕上げに削り落とされるパルミジャーノ・レッジャーノの雪が、肉の力強さに華やかな陰影を与える。
一方、カルボナーラにおける探求も凄まじい。生クリームで誤魔化す時代は終わりを告げた。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）の脂をじっくりカリカリになるまで抽出し、ペコリーノ・ロマーノと新鮮な卵黄のみでソースを仕上げる本場ローマの技法が標準化しつつある。火入れの温度を65度前後に保ち、卵が固まる寸前のシルキーなテクスチャーでパスタに絡みつく瞬間は、まさに調理科学のアートと言っていい。
