下処理を完璧に終えたメジナは、仕立て方次第で高級魚へと生まれ変わります。素材のポテンシャルを極限まで引き出すおすすめの食べ方を紹介します。
◆ 旨味を凝縮させる「熟成（エイジング）」
しっかり水気を拭き取り、吸水シートとラップで密閉してチルド室（0〜2℃）で寝かせます。寒メジナであれば2日〜3日目の熟成タイミングが食べ頃となり、アミノ酸が増加してねっとりとした濃厚なコクが生まれます。
◆ 皮の旨味を味わう「焼き霜造り（炙り）・湯引き」
メジナは皮と身の間に最も強い旨味と脂が詰まっています。皮を引かずにバーナーで皮目を香ばしく炙るか、熱湯をかけて素早く氷水で締める「湯引き（松皮造り）」に仕立てると、皮のコリコリとした食感と上質な脂が絶妙なハーモニーを奏でます。
◆ 磯の香りを上品な風味へ昇華する「昆布締め」
もし夏場の個体やわずかに磯香が残るメジナを刺身にするなら、昆布締めが最適です。日本酒で拭いた昆布に薄切りのサクを挟み、冷蔵庫で半日ほど寝かせることで、余分な水分と臭みが抜け、昆布のグルタミン酸が身に染み渡り極上の逸品へと仕上がります。
