レシピサイトや動画プラットフォームの情報の中には、調理科学の観点から見るとリスクの高い誤解が散見されます。家庭で照り焼きを冷凍する際、多くの人が無意識に陥っている落とし穴を整理しました。
第一の誤解は、「調味液を煮詰める前のフライパンに、凍ったままの下味ぶりを投入して蓋をして蒸し焼きにする」という時短技です。中心温度が上がる前に表面のタレだけが焦げ付き、溶け出した大量の冷たいドリップによって魚が煮崩れを起こします。下味冷凍であっても、前述の氷水解凍や冷蔵庫解凍で中心部まで均一に解凍してから加熱することが絶対条件です。
第二の誤解は、「解凍後、タレごとフライパンに流し込んで魚と一緒に最初から煮立てる」ことです。糖度の高いタレと生魚を最初から同時に熱すると、タレがすぐに焦げてしまい、中まで火が通る前にフライパンが焦げ付きます。正しい焼き方は、まず魚の表面についたタレを軽く拭い、薄く油を引いたフライパンで両面にきれいな焼き色をつけて火を通したのち、最後に残ったタレを一気に回し入れて煮絡める手法です。
第三の誤解は、「一度解凍して食べきれなかったぶりの照り焼きを再び冷凍庫へ戻す」再凍結です。再凍結は細胞膜を完全に破壊し、スポンジ状のパサパサした食感へ突き落とすだけでなく、微生物の急激な繁殖を招き食中毒の危険性を高めます。一度解凍したものは、その日のうちに加熱調理し切るのが鉄則です。
