汁なし担々麺の成否を分けるもう一つの重要ポイントが、トッピングの主役となる肉味噌（炸醤：ザージャン）の火入れと、タレを受け止める中華麺の状態です。
多くの人が陥りがちなミスが、ひき肉を「そぼろ煮」のように水分を含んだ状態で仕上げてしまうことです。本場四川の調理技術である「炸（ジャー）」とは、油の中で食材の水分を極限まで飛ばす技法を指します。フライパンに油を引き、豚ひき肉（または合い挽き肉）を入れたら、強めの中火で肉の色が変わるまで触らずに焼き付けます。パチパチという水分の弾ける音が収まり、肉から出た脂が濁りから澄んだ透明な油に変わるまでしっかり炒めることで、肉の臭みが消え、調味料が肉の芯まで染み込みます。
麺の扱いにおいても妥協は許されません。汁なし担々麺 簡単 人気のレシピでも、以下の3つのステップを守るだけで仕上がりが劇的に変わります。
- たっぷりのお湯で茹でる：麺の表面から溶け出すデンプンで湯がドロドロになると、麺肌のキレが悪くなります。麺100gに対して最低1.5リットルの湯量を用意します。
- 茹で時間は規定より20秒短め：タレと激しく和える時間や、食べるスピードを考慮し、わずかに芯を残すアルデンテ状態で引き上げます。
- 湯切りは徹底的に行う：麺に水分が残っているとタレが薄まり、乳化が崩れて油っぽさだけが際立ちます。ザルを上下にしっかり振って湯を切り、熱々のままタレの入った器へ投入します。
