世界に誇るトップブランド肉の根底には、純血を守り続ける但馬牛の血統がある。厳しい基準をクリアした個体だけが「神戸牛」の称号を名乗ることを許されるが、その門番となっているのが神戸肉流通推進協議会だ。歩留まりや肉質等級、霜降り度合いを示すBMS値に至るまで、一切の妥協を許さない審査基準が敷かれている。
さらに、日本の伝統的食文化として国が品質を保証する地理的表示保護制度（GI）への登録が、その価値を揺るぎないものにした。当店が仕入れる肉は、まさにこの過酷な選別を勝ち抜いたエリート中のエリート。血統書に刻まれた生産者の誇りごと、ゲストの皿の上へと届けられている。
