どんな豆腐の種類を選んだとしても、プロの味に近づけるための絶対的な裏技が存在する。それが「塩茹で」だ。
カットした豆腐を、塩を少し加えたお湯で静かに下茹でする。このひと手間で、豆腐の余分な水分が抜けて身が引き締まり、崩れにくくなる。同時に、豆腐自体の温度が上がるため、冷たい豆腐を入れて麻婆餡の温度を下げてしまう失敗も防げる。さらに、塩分が豆腐に微量に浸透することで、餡との一体感が劇的に向上する。どの豆腐の種類を使うにしても、この下処理こそが、家庭の麻婆豆腐を極上の一皿へと変える究極の鍵なのだ。 （出典: 麻 婆 豆腐 豆腐 の 種類（Yahoo!ニュース））
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