シャトーブリアンとは、牛の腰から背骨の内側に沿って位置する「牛ヒレ肉（フィレ肉）」の最も肉質が良い中心部（芯）だけを贅沢に切り出した部位です。
成牛1頭の体重はおよそ600〜800kgに達しますが、そこから取れるヒレ肉全体でも全体のわずか約2〜3％（約10〜12kg）しか存在しません。さらに、そのヒレ肉の中から太さが均一で最もキメが細かい中央部分のみを厳選したものがシャトーブリアンであり、その量は牛1頭からわずか600g〜800g程度（全体の約0.1％未満）にとどまります。この圧倒的な希少価値こそが、「牛ヒレ肉 究極の希少部位」「幻の部位」と崇められる最大の要因です。
牛の背骨の内側にあるヒレ肉は、日常の歩行や起立などの動作でほとんど動かされることがありません。筋肉は使われないほど筋繊維が細く柔らかくなるため、シャトーブリアンには硬いスジが一切入らず、絹のように滑らかな舌触りが生み出されます。
