時間が経っても衣がベチャつかない極意は、揚げた直後の扱いから始まる。熱々の状態でお弁当箱へ放り込むのは厳禁だ。衣の中に閉じ込められた蒸気こそが、衣のサクサク感を奪う最大の原因だからだ。揚げ上がったとんかつは網の上でしっかり油を切り、人肌程度まで冷ますプロセスが不可欠となる。
さらに、ソースをかけるタイミングと位置にも秘密がある。衣の表面全体に直接ソースを塗ってしまうと、水分の浸透によって食感が損なわれてしまう。持ち運び用のソースボトルを別添えにするか、あるいは肉の断面に染み込ませる工夫を施すことで、衣のサクサク感を夕方までキープできる。
