「なぜ夏にこれらの魚が美味しくなるのか」という問いに対し、水産生物学の観点からは「産卵直前の栄養蓄積」と「水温上昇に伴う旺盛な摂餌活動」という明確なメカニズムが存在します。
イサキが旬を迎える理由は、初夏（6月〜7月）の産卵期直前にあります。産卵を控えた親魚は、生殖巣を発達させるためにエサを激しく捕食します。この時期のイサキは筋肉組織の脂質含有量が通常期の約3%〜5%から10%〜15%近くまで急上昇します。産卵を終えると身が痩せてパサつきますが、産卵直前の初夏は全身にサシが入ったような極上の状態になります。
スズキの旬の食べ方が夏に注目される背景にも、生息環境とエサの変化があります。スズキは冬に外洋の深場で産卵を終えた後、春から初夏にかけて内湾や河口域の浅瀬に移動してきます。そこで小魚やエビ・カニを豊富に捕食し、体力を完全に回復させた状態が盛夏（6月〜8月）です。夏のスズキは身の弾力が非常に強く、薄造りにして氷水で締める「洗い」にすることで、余分な脂が落ち、コリコリとした歯ごたえとアミノ酸の旨味が最も引き立ちます。
マアジに関しても、黒潮に乗って北上する回遊群とは異なり、沿岸の浅瀬や岩礁に居着く個体は初夏にプランクトンを飽食し、丸々と太ります。これが、市場で高値で取引される「関アジ」「どんちっちアジ」「黄金アジ」などの極上ブランドアジの正体です。
