湯切りをしない調理法が単なる「手抜き」にとどまらず、プロをも唸らせる濃厚な味わいを生み出す理由は、調理科学の視点から説明がつく。その核心にあるのが「デンプンの糊化（こか）」と乳化のプロセスだ。
大量の湯で茹でる場合、麺から溶け出したデンプンはそのまま排水口へと捨てられてしまう。しかし、フライパン内で限られた水分を使って加熱すると、溶け出たデンプンが煮詰まり、天然の増粘剤として煮汁にとどまる。これがオリーブオイルや具材の脂分と激しく混ざり合うことで、専門店のシェフが時間をかけて行う「マンテカトゥーラ（乳化作業）」がフライパンの中で自発的かつ完璧に進行する。
さらに、麺自身が自らのデンプンを含んだ濃厚な水分を吸い戻しながら加熱されるため、表面はソースが絡みつく滑らかさを持ちつつ、中心にはしっかりとした弾力が残る。科学的に見れば、少量の水分で煮詰める手法は、ソースとパスタの親和性を極限まで高める極めて合理的なアプローチなのだ。
