じゃがいもを包丁で切る前に、絶対に怠ってはならないのが毒素の除去と用途に合わせたアク抜きです。じゃがいもの芽や緑色に変色した皮には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが含まれており、食中毒の原因となります。調理前にはピーラーの耳（側面の突起）や包丁のあご（刃の根元の角）を使い、芽の根元ごと深めにえぐり取るのが鉄則です。皮が緑色を帯びている場合は、厚めに皮を剥いて緑色の部分を完全に削ぎ落とします。
下処理で多くの人が迷うのが「水にさらすべきかどうか」という点です。じゃがいもを水にさらす主な目的は、表面に滲み出た余分なデンプン質とアクを取り除くことにあります。デンプンを洗い流すことで、炒め物やきんぴらではべたつかずシャキッとした歯ごたえが生まれ、フライドポテトでは揚げたときに表面が焦げ付かずカリッと香ばしく仕上がります。
一方で、肉じゃがやカレー、ポトフなどの煮込み料理や、マッシュポテトを作る際には、デンプンが旨味のとろみやホクホク感の源となるため、水にさらす時間は1〜2分程度にとどめるか、切ってすぐに鍋に入れるのが理想的です。水に浸けすぎるとビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養素が水に流れ出てしまうため、さらす時間は長くても5分〜10分以内を目安にしましょう。
