カツオの下処理からサク取り（四つ節）までの工程は、順序立てて無駄のない刃筋を通すことが成功の鍵を握ります。
ステップ1：ウロコ帯のすき引きと頭・内臓の除去
まな板の上にカツオを頭を右、腹を手前にして置きます。胸ビレ周辺や側線にある硬いウロコ帯に包丁を寝かせて入れ、皮ごと薄く削ぎ落とします。続いて頭を左に向け、胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶ線に沿って包丁を入れ、表裏両面から中骨まで切り込みを入れて頭を落とします。腹を切り開いて内臓を掻き出し、血合い（腎臓）の膜を包丁の先で破って冷水で素早く洗い流します。その後、清潔な布巾や厚手のキッチンペーパーで内外の水分を完全に拭き取ります。
ステップ2：三枚おろし（大名おろしではなく本おろし）
身が柔らかいカツオは大名おろし（一気に中骨の上を滑らせる方法）を行うと骨に身が多く残るため、「腹側→背側」の順に骨に沿って包丁を入れる本おろしが適しています。
腹側を手前に置き、尻尾側から頭側に向かって中骨の感触を刃先に感じながら浅くガイドラインを入れ、2〜3回に分けて中骨の段差まで切り進めます。次に背側を手前に向け、同様に背ビレのキワから中骨まで刃を進めます。最後に尾の付け根に包丁を差し込み、中骨と平行に刃を滑らせて上身を外します。裏面も同様に行い、「上身・中骨・下身」の三枚に分けます。
ステップ3：背節・腹節の分け方（サク取り）と血合い処理
三枚におろした身の真ん中には、赤黒い血合い肉と小骨（血合い骨）が並んでいます。節の中心にある血合い骨に沿って、背側（背節・雄節）と腹側（腹節・雌節）に切り分けます。切り分けた後、酸化が進みやすく鉄分特有の臭みを生みやすい中心部の血合い部分を、包丁を斜めに入れて薄く削ぎ落とします。このひと手間で、後述する刺身やタタキの風味が劇的に澄んだものへと変わります。
