鶏肉を煮込むと繊維が縮んで硬くなってしまう現象は、タンパク質が65℃を超えた段階で急激に水分を排出し始めるために起こります。鶏もも肉 トマト缶 隠し味を活かすためにも、肉自体の水分保持力を高める下処理が欠かせません。
鶏むね肉 トマトソース 柔らかくするコツとして外せないのが、調理前の「ブライン液処理（保水下処理）」です。むね肉1枚（約250g）に対し、水大さじ2、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/2を揉み込み、15分ほど置きます。砂糖の保水性と塩の筋繊維弛緩効果により、強火で加熱しても肉汁が外へ逃げません。さらに薄く片栗粉（または小麦粉）をまぶすことで肉の表面に保護膜が形成され、煮込んでもしっとり柔らかな食感が持続します。
一方、香ばしさを際立たせるチキンソテー トマトソースがけの場合は、フライパンの温度管理が成否を分けます。冷たいフライパンに皮目を下にして鶏肉を置き、弱めの中火でヘラを使って上から軽く押さえながら、全体の加熱時間の8割をかけて皮目をパリパリに焼き上げます。裏返した後は火を極弱火にし、余熱を通す感覚で2〜3分温めるだけで、専門店のようなクリスピー感とジューシーさの両立が可能です。
