まず整理しておきたいのが、永遠のライバルである「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」のキャラクターの違いだ。絹ごし豆腐は、水分量が多くつるんとした喉越しが特徴。辛味の強い麻婆ソースに対して、口の中で豆腐が崩れた瞬間に大豆の甘みが広がり、辛さをマイルドに中和してくれる。一方で崩れやすく、水分が出やすいため、調理にはややコツが必要だ。
対する木綿豆腐は、しっかりとした食感と濃厚な大豆の味わいが魅力。ソースがよく絡み、スプーンですくったときの満足感が高い。崩れにくいため初心者でも扱いやすいが、一歩間違えると「麻婆味の豆腐炒め」のように一体感に欠ける仕上がりになってしまうこともある。どちらが良い悪いではなく、目指す食感によって選ぶのが正解だ。
