南インド料理の醍醐味を語る上で欠かせないのが、「ミールス（Meals）」と呼ばれる伝統的な定食プレートです。バナナの葉や真鍮の丸盆（ターリー）の中央にライスを盛り、その周囲に「カトリ」と呼ばれる小さな小鉢が何種類も並びます。
初めて訪れる人が戸惑いがちなのが、それぞれの料理の役割と食べる順番です。ミールスの基本構成には明確な機能美が存在します。
- サンバル（Sambar）：豆（ツールダル）と季節の野菜を煮込み、タマリンドの酸味を効かせた南インドの「みそ汁」的存在。
- ラッサム（Rassam）：黒胡椒、ニンニク、トマト、タマリンドで作る酸味と辛味の効いた薬膳スープ。食欲増進と消化を促進する。
- ポリヤル（Poriyal）／クートゥ（Kootu）：野菜のスパイス炒め蒸し（ポリヤル）や、豆と野菜のココナッツ煮込み（クートゥ）。食感と甘みを与える。
- アチャール（Achar）／チャトニ（Chutney）：青マンゴーや青唐辛子のオイル漬け（アチャール）や、ココナッツのペースト（チャトニ）。強烈なアクセント役。
- パパド（Papad）：豆粉で作られた極薄のクリスピー煎餅。
食べ方の極意は、「小鉢を外に出し、皿の上で少しずつ混ぜ合わせる」ことに尽きます。最初から全種類を混ぜるのではなく、まずはサンバルとご飯、次にラッサムとご飯、続いてポリヤルを足し、最後にパパドを手で砕いてふりかけ、食感のコントラストを作ります。一口ごとに配合比率を変えることで、味のグラデーションが無限に変化していきます。
