今回、普段は非公開となっている工房の深部への取材が特別に許可された。和菓子製造業の現場は、寸分の狂いも許されない職人技の連続である。名物として知られる「葵最中」の製造工程を見学して驚かされたのは、小豆の渋抜きと炊き上げに費やす凄まじい集中力だった。
厳選された国産小豆を銅釜で煮詰める際、職人は木べらから伝わるわずかな重みの変化と、立ち上る湯気の匂いだけで火加減を秒単位で調整する。機械による自動化が進む現代にあって、この微妙な手応えだけは数値化できないという。完成した餡は、光沢を帯びた漆黒の輝きを放ち、粒の形を完璧に残しながらも皮が口に残らない極上の仕上がりを見せる。
さらに、三つ葉葵を模した最中種（皮）との合わせ方にも独自の流儀が存在する。焼き上がった種が吸湿しないよう徹底管理された空間で、餡を詰める瞬間まで最上の香ばしさが保たれている。香ばしい皮と瑞々しい餡が口内で出会った瞬間の調和は、計算し尽くされた伝統工芸の結晶そのものだ。
