メディアで長年第一線を走るラーメン評論家の石神秀幸氏は、近年の店舗が目指す方向性について「圧倒的な出汁の濃縮と、素材のクオリティ向上」を指摘する。単に脂を多く投入する時代は終わり、極上の鶏ガラや魚介から抽出された旨味で勝負する店が増加中だ。
外食産業全般が原材料費の高騰に直面する中、日本ラーメン協会も業界の持続可能性と健康配慮の両立を掲げている。ラーメン業界は今、美味しさを損なわずにカロリーや塩分をコントロールする製麺・仕込み技術を急速に進歩させており、一杯あたりの完成度はかつてない高みに達している。
