しいたけの調理において、日常的に行われがちな2つの大きな誤解が存在します。これらを是正するだけで、仕上がりのクオリティは劇的に跳ね上がります。
誤解1：しいたけは調理前に水でしっかり洗うべき？
結論から言えば、しいたけの水洗いは原則厳禁です。きのこ類全般の組織は水分を極めて吸いやすく、水洗いすると傘が余分な水分を含んで水っぽくなり、加熱時に本来の芳醇な香り成分（レンチオニンなど）やうま味エキスが水滴とともに流れ出てしまいます。表面に付着した木くずや汚れは、水で流すのではなく、固く絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで優しく拭き取るのがプロの常識です。
誤解2：硬い「軸（柄）」は切り落として捨てるもの？
傘の下に伸びる「軸」をそのまま生ごみとして捨ててしまうのは、非常に大きな損失です。実は、しいたけの軸部分は傘以上に繊維が密集しており、噛み締めるほどに強い旨味が滲み出る部位です。
石づきの先端の黒く硬い部分（数ミリ）のみを切り落とし、残りの軸を手で縦に細かく裂いてみてください。このしいたけ 軸 レシピ おつまみとして、ごま油と醤油、みりんで炒めて「きんぴら風」にするか、トースターで傘と一緒に素焼きにして塩を振るだけで、貝柱のようなコリコリとした食感と濃厚な風味が楽しめる絶品珍味になります。
