そもそも「コク」とは何なのでしょうか。味覚センサーの開発者や味覚生理学の研究報告によれば、コクとは単一の味ではなく、「基本五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）がバランスよく刺激され、さらに油脂のまろやかさや香りの持続性が掛け合わさった総和」と定義されています。
市販のカレールーは、幅広い家庭の好みに合わせるため、塩味・甘味・スパイスの香りを主体に設計されています。そこに普段のルーには含まれにくい「ほろ苦さ」「熟成した酸味」「複合成分の旨味」をわずかに補完すると、味の立体感が劇的に向上します。
たとえばカレー隠し味チョコレートやカレー隠し味インスタントコーヒーが絶賛される理由は、市販ルーに欠けている「質の高い苦味成分」と「焙煎香」をピンポイントで補えるからです。苦味は単体では不快なシグナルですが、スパイスの刺激や肉の脂質と共存すると、後味の余韻を長く引き延ばすアンカー役を果たします。
また、カレー隠し味ウスターソースやカレー隠し味オイスターソースの強みは、アミノ酸（グルタミン酸）と核酸（イノシン酸など）の相乗効果にあります。野菜・果実の発酵エキスや牡蠣の濃厚な旨味が動物性の肉汁と結合することで、人間の舌が「濃厚で奥深い」と感じる旨味の閾値を一気に超えるのです。
