鯖缶冷や汁における最大の不満点である「缶詰特有の酸化した脂の臭み」を解消するため、調理現場で導入されている決定的な隠し味は「米酢2〜3滴」と「仕上げの純正ごま油（またはラー油）数滴」です。魚の生臭さ成分であるトリメチルアミンはアルカリ性であるため、微量の酸（酢）を加えることで中和され、揮発を抑えられます。
さらに、より本格的な風味を追求する際の下処理ステップとして、以下の3点が推奨されます。
① 缶汁の過熱または選別使用：缶汁にはEPA・DHAなどの栄養素と旨味が凝縮されていますが、酸化した脂も含まれます。臭みに敏感な場合は「缶汁は半分だけ使用する」か、耐熱容器に移して電子レンジ（600Wで20秒）で加熱してから混ぜ合わせると、揮発性の臭気が飛びます。
② 生姜と薬味の先行接触：ほぐした鯖の身に直接おろし生姜を絡めてからスープに投入することで、魚肉表面の臭み分子をマスキングします。
③ 味噌の乾煎り（余裕がある場合）：フライパン用ホイルに味噌を薄く塗り、トースターで2〜3分軽く焦げ目がつくまで焼く「焼き味噌」にすると、メイラード反応による香ばしさが鯖のクセを完全に覆い隠します。
