MOLE POBLANO
Rinde: 6 porciones
La base de los ingredientes de un auténtico mole puede agruparse en 5 diferentes categorías:
Dulce ( frutas secas y azúcar)
Chiles
Ácidos (tomatillos)
Espesantes ( nueces y tortillas)
Especias
Estos ingredientes base son todos tostados y molidos en una pasta o polvo fino. Si se hace a mano, como todavía se hace tradicionalmente en México, este proceso puede ser muy largo y laborioso. Sin embargo, decidas hacerlo a mano o no, ¡asegúrate de tener todos los ingredientes listos antes de empezar a cocinar!
Ingredientes:
½-1 plátano frito
8 piezas de pollo, cualquiera parte
perejil fresco
4 oz de Chile mulato
3 oz de Chile pasilla
De 4½ a 5 oz de almendras sin sal, tostadas
2 onzas de pasas
1 cebolla mediana amarilla o blanca, en juliana y salteada
1 oz de chocolate semidulce oscuro o amargo, picado en trozos
1 oz de semillas de chile, tostadas
1 tortilla, salteada
½ bollo de pan, salteado o frito
1 cdta. de pimienta fresca negra
¼ cdta. de Clavos de Olor, molidos
1 cdta. de semillas de cilantro tostadas
1 cdta. de semillas de anís
3-4 taza de caldo de pollo (cocción líquida del ave)
10 dientes de ajo, salteados, estofados o al horno
2 cucharadas de mantequilla sin sal o manteca de cerdo
Sal marina o Kosher al gusto (después de añadir el caldo)
Limón recién exprimido o jugo de limón, al gusto
Instrucciones:
1. Precalienta el horno a 200º F.
2. En una olla grande, cocina el pollo en suficiente agua para cubrir el ave. (Guarda el líquido de cocción para más adelante.) Añade el perejil y sazona con sal y pimienta.
3. Mientras tanto, en un bandeja para hornear fríe los chiles en el horno durante 10 minutos o hasta que estén fragantes. (¡No dejes que se quemen!) Retira del horno, deja enfriar y muele en un molinillo de café o usando un mortero.
4. Usando una batidora, procesa el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla), ajusta la consistencia añadiendo agua o el líquido de cocción. Cuela la mezcla y déjala de lado.
5. Usando una olla de barro a fuego lento, añade la mantequilla o manteca de cerdo y derrite. Agrega los chiles y cocina durante 5-7 minutos.
6. Añade el resto de los ingredientes excepto el caldo. Sazona al gusto, combina y revuelve para mezclar durante otros 5-7 minutos. Añade el caldo; prueba y ajusta sazonando.
7. Agrega el caldo de pollo a la salsa y lleva a ebullición. Baja el fuego y déjalo cocer revolviendo constantemente durante unos 3-5 minutos. Prueba y ajusta el sazón.
8. Sirve sobre el pollo y / o con arroz y limón fresco de lado.
