Pez espada con espárragos perfumados con tomillo

Los aromas de miel, naranja y tomillo instantáneamente nos hacen pensar en el Mediterráneo. Esta receta fácil es de Saüc, uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona. El propietario, Xavier Franco, la prepara con deliciosos lomos de rape. Es difícil en este país encontrar rape que sea de suficientemente buena calidad como para ser asado con tanta simplicidad, así que lo sustituí con pez espada. El chorro de aceite de oliva frutal y espolvoreado de sal al final podrían parecer de más, pero su efecto es transformacional, así que saca tu mejor aceite de oliva y sal de mar. La cantidad de miel necesaria dependerá de la acidez de las naranjas. Empieza con una cucharada y agrega más hasta que tengas un equilibrio de dulzura y acidez.

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PEZ ESPADA CON ESPÁRRAGOS PERFUMADOS CON TOMILLO
Porciones: 4

Ingredientes:
4 filetes de pez espada (cada uno de aproximadamente 1 pulgada de grosor y 6 onzas)
Sal gruesa (kosher o de mar) y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva extra virgen
2/3 taza de jugo de naranja natural (de 4 a 6 naranjas)
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 a 2 ½ cucharadas de miel de flores, como miel de flor de naranja
2 pequeños dientes de ajo, machacados con una prensa de ajo
1 ½ libra de espárragos delgados, cortados
½ taza de Fish Stock, o caldo de pescado comprado en tienda, o jugo de almeja embotellado
1 cucharada de tomillo fresco picado
Sal marina escamosa, como Maldon

Instrucciones:
1. Frota el pez espada con sal y pimienta, cepilla generosamente con aceite de oliva, y deja reposar hasta que esté listo para su uso.
2. Coloca el jugo de naranja y limón en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocina hasta que se reduzca a 1 taza, 10 a 12 minutos.
3. Baja el fuego, agrega 1 cucharadita de miel, y prueba la salsa de naranja; debe ser muy dulce y agria. Si es demasiado agria, agrega más miel. Deja que la salsa se cueza durante un minuto más.
4. Sazona la salsa con sal al gusto y mantén caliente hasta que esté lista para servir.
5. Enciende la parrilla y precalienta a alta o precalienta el asador.
6. Asa el pez espada en una rejilla engrasada posicionada 5 centímetros por encima de las brasas, o asa, hasta que se cueza, de 3 a 4 minutos por cada lado. El pescado está listo cuando se escama al ser pinchado con un tenedor.
7. Transfiere el pescado a un plato y cubre con papel de aluminio para mantener el calor.
8. Calienta 1½ cucharaditas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto con el ajo. Añade los espárragos y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Añade el caldo de pescado y el tomillo y lleva a ebullición. Tapa la sartén y cocina los espárragos hasta que estén de color verde brillante y tiernos, de 3 a 5 minutos.
9. Transfiere los espárragos a un plato.
10. Continúa cocinando la mezcla de caldo de pescado hasta que se reduzca y almibare, de 3 a 5 minutos.
11. Divide los espárragos en 4 platos y rocía la mezcla de caldo de pollo en ellos. Pon un filete de pescado en cada plato y rocía la salsa de naranja sobre los espárragos y los peces. Rocía un poco de aceite sobre cada porción y espolvorea la sal del mar en la parte superior.
12. Sirve.