トロける食感で話題の『白ナス』の美味しい食べ方を徹底解説するうえで、決して外せないのが下ごしらえのステップだ。普通のナスと同じ感覚で雑に調理すると、「皮が固くて口に残る」「アクでエグみが出た」という失敗に陥りがちだが、コツさえ押さえれば誰でもプロの味に近づける。
まずマスターしたいのが皮のむき方だ。白ナスの皮は厚みがあるため、丸ごと焼く場合以外はピーラーで縦に筋を入れるように縞模様（シマ状）に剥くか、口当たりを重視するなら思い切って厚めに皮を剥き取ると良い。こうすることで加熱時に熱と油がスッと通り、中まで均一に火が届く。続いてアク抜き。白ナスは切った瞬間に切り口が酸化して褐色に変色しやすいため、カットしたらすぐに1%ほどの薄い塩水に5〜10分ほど晒す。これだけで余分なエグみが抜け、白ナス特有の上品な甘みが極限まで引き出されるのだ。
