河太郎 中洲本店の「いかの活造り」を一口食べた瞬間、誰もがその甘みと歯ごたえ、そして何よりクリスタルのように透き通った美しさに驚かされる。イカは非常にストレスに弱く、水温の変化や人の手に触れるだけであっという間に白く濁ってしまう繊細な生き物だ。
ここでは、九州近海から運ばれるイカを専用の活魚車でストレスなく配送し、海水管理を極限まで徹底。板前はイカの皮膚に直接手を触れず、僅か数秒の素早い手さばきで薄切りにしていく。包丁の刃を入れる角度やスピードひとつで旨味の流出を防ぎ、あの奇跡的な透明感とコリコリした食感を叩き出しているのだ。
