繊細なコントロールが求められるスイーツ作りにおいて、一般的な粉糖のコーンスターチは大きな障害となります。純粉糖が指定される代表格が「マカロン」と「アイシングクッキー」です。
マカロン作りでは、メレンゲの気泡の抱き込みと、焼成前の乾燥による薄い膜の形成が成否を分けます。ここにコーンスターチが入った粉糖を使うと、デンプンが余計な水分を吸着・保持してしまい、生地が均一に乾燥しなくなります。その結果、焼いたときに蒸気が横から抜けず、表面がひび割れたり、特徴である「ピエ」が綺麗に出なかったりします。
アイシングクッキーにおいても違いは歴然です。卵白や水と粉糖を練り合わせる際、純粉糖を使うと滑らかな光沢と透明感のある発色が得られます。一方、コーンスターチ入りの粉糖を使うと、仕上がりがマットに濁り、乾いた後にポロポロと崩れやすくなるトラブルが頻発します。
