家庭で作るとなると、味がぼやけたり、逆に醤油辛くなりすぎたりと意外にハードルが高いきんぴらごぼう。名だたる料理人たちは、どのような哲学でこの料理に向き合っているのだろうか。
テレビ番組『きょうの料理』でもおなじみの料理人・笠原将弘氏は、味付けの黄金比として「酒・みりん・醤油・砂糖」のバランスを【2：2：2：1】で合わせる手法を提唱する。仕上げに少量のだし汁を加えてタレを煮絡め、最後に良質なごま油をひと回しすることで、素材の風味を損なわずに艶やかな照りと深いコクを引き出すという。
一方、料理研究家の土井善晴氏は「日常の料理において最も尊いのは、野菜そのものの生命力をいただくこと」と語る。調味料で塗り固めるのではなく、油でじっくりと炒めて素材の水分と旨味を引き出したところに、 минимаルな醤油とみりんを差す。プロ二人がアプローチこそ違えど共通して指摘するのは、「調味料の強さではなく、火入れと油のコクでごぼう本来の甘みを引き立てる」という本質だ。
