チーズ選びに決まりはない。だが、プロのシェフたちが口を揃えるのは「単一のチーズに頼らないこと」だ。
王道は、旨味の結晶である「パルミジャーノ・レッジャーノ」と、伸びとクリーミーさを与える「モッツァレラ」の組み合わせ。ここへ芳醇な香りを誇る「ゴルゴンゾーラ」を少量加えることで、一気に奥行きのある立体的な味わいへと変化する。
近年では、北海道や長野などの国産クラフト工房が作る熟成セミハードチーズを取り入れる試みも話題だ。地産のクラフトチーズが持つ特有のミルク感とナッツのような香ばしさが、料理全体の格を一段引き上げてくれる。
