家庭でプロ級のサクサク感を実現するために導き出されたのが、「薄力粉・片栗粉・冷水・マヨネーズ」を緻密にブレンドした衣の黄金比率です。
ちくわ中サイズ4本（約100g〜120g）に対して推奨される配合バランスは以下の通りです。
- 薄力粉：大さじ2（約18g）
- 片栗粉：大さじ1（約9g）
- 冷水（氷水）：大さじ2半（約37ml）
- マヨネーズ：小さじ1（約4g）
- 青のり（または あおさ）：小さじ1〜1.5
この比率の核となるのがマヨネーズの配合です。ネット上の料理コミュニティやSNSでも「驚くほど軽くなる」と絶大な評判を呼んでいます。マヨネーズは植物油、卵黄、酢が高度に乳化した調味油です。衣液に加えると、乳化された油の粒子が小麦粉の粒子間に均一に入り込み、グルテンの網目形成を物理的に遮断します。
さらに、油で揚げた瞬間にマヨネーズ中の水分が一気に蒸発し、衣の内部に無数の微小な空洞（クランチ構造）を形成します。これによって冷めても油が一点に滞留せず、まるでパイ生地のように軽快な歯ざわりが持続します。マヨネーズ特有の酸味や香りは揚げ油の高温で完全に揮発するため、完成した磯辺揚げにマヨネーズの味は一切残りません。
