多くの人が直面する「身の縮み」や「パサパサ感」は、魚介類の表面を覆っている「グレーズ」と呼ばれる氷の膜の扱いに原因があります。グレーズは冷凍焼けや酸化を防ぐために意図的に施されているものですが、酸化した油分や魚介特有の臭み成分を含んでいます。
凍ったまま高温のフライパンへ放り込むと、グレーズが溶け出して余分な水分が溜まり、魚介が「焼く」のではなく「茹でる」状態になってしまいます。その結果、急激な加熱によって筋繊維がギュッと収縮し、内部の水分やエキス（ドリップ）が外へ逃げ出してしまうのです。
また、電子レンジでの急速解凍も同様に細胞組織を破壊し、スカスカな食感を生む引き金になります。みずみずしさを保ったまま仕上げるには、「細胞内の水分を逃さず、表面の酸化物質だけを洗い落とすアプローチ」が欠かせません。
