米の重量の約6割は水分です。つまり、使う水の種類が味を決定づけると言っても過言ではありません。最も避けるべきは、カルキ臭の残る水道水をそのまま使うことです。できれば浄水器の水か、市販の軟水（硬度50mg/L以下）を選びましょう。
また、水の「温度」も重要です。炊飯を開始する際の水温は、低ければ低いほど良いとされています。冷たい水からゆっくりと加熱されることで、米のデンプンがアミラーゼという酵素によって甘み（糖）へと分解される時間が長くなるからです。氷を1〜2個入れて炊飯器の目盛りに合わせる裏ワザは、今やプロの間では常識となっています。
