裏ワザを試しても「途中で筋がちぎれてしまった」「肉が引き裂かれてバラバラになった」という失敗談は後を絶ちません。ささみ筋取り身が崩れる原因を力学的に分析すると、主に3つの要因に行き着きます。
第1の原因は、「引っ張る角度」の誤りです。筋を上方向（肉に対して垂直）に引っ張り上げてしまうと、筋膜と筋肉組織が過度に引っ張られ、肉の繊維が耐えきれずに裂けてしまいます。筋を抜く際は、まな板と平行になるよう「真横」または「斜め後方」に向かって引くのが鉄則です。
第2の原因は、「筋の端の露出不足と滑り」です。筋の先端が肉に埋もれたまま引っ張ろうとすると、指先が滑って余計な握力が加わり、身を握りつぶしてしまいます。下処理を始める前に、包丁の背や爪先で筋の端を1cmほど確実に露出させ、乾いたキッチンペーパーでつまむことが不可欠です。
第3の原因は、「肉の温度と鮮度」です。常温に長時間置かれて肉が緩んでいると、結合組織が柔らかくなりすぎて身崩れを起こしやすくなります。冷蔵庫から取り出した直後の、肉が締まっている状態で手早く作業を行うことが、ささみ筋取りのコツとなります。
