美味しい「だし」を作るための絶対条件は、野菜の水分量とネバネバ成分、そして調味料のバランスだ。基本の材料は拍子抜けするほどシンプルだが、この黄金比を守るだけで料亭のような上品な味わいに仕上がる。
【基本の材料（4〜5人前）】
・きゅうり：2本（みずみずしい新鮮なもの）
・ナス：1本（アク抜きがポイント）
・ミョウガ：2個（香りのアクセント）
・大葉（シソ）：10枚（爽やかさの要）
・がごめ昆布（または粘りの強い刻み昆布）：10〜15g
・めんつゆ（3倍濃縮）：大さじ3〜4（または醤油大さじ2＋みりん大さじ1＋出汁）
・生姜（お好みで）：1かけ
ここで重要なのは、がごめ昆布や納豆昆布といった「粘り気」を出す昆布を選ぶことだ。単に刻んだ野菜を醤油で和えるだけでは、野菜から出た水分で味がボヤけてしまう。昆布の強い粘りが調味料と野菜の水分をしっかり抱き込み、喉ごしの良い食感を生み出してくれるのだ。
