一般的なカフェにおいて、ミルクは「エスプレッソを割るための副材料」として扱われがちだった。しかしここでは、主役に躍り出る。濃厚でナッツのような香ばしさと力強い甘みが特徴の美瑛産ジャージー種、すっきりとした後味と自然な果実香を引き立てる函館産ホルスタイン種など、客は自らの好みやその日の気分に合わせてベースとなる牛乳を指定する。
この「ミルクを選ぶ」というシンプルな体験が、消費者にとって新鮮な驚きとなった。牛乳の乳脂肪分やタンパク質構造の違いによって、同じエスプレッソ豆から抽出されたラテであってもまったく異なる表情を見せる。素材のポテンシャルを極限まで引き出す職人のアプローチが、コーヒー愛好家たちの探求心を激しく揺さぶっている。
