白菜は水分が多く、それ自体が持つ旨味成分は非常に繊細だ。そのため、ベースとなる出汁選びが味の決め手となる。定番の昆布と鰹節を合わせた一番出汁はもちろん優秀だが、白菜の甘みを最大限に生かすなら「煮干し（いりこ）」や「干し椎茸」とのハイブリッド出汁がプロの間で強く推奨されている。
煮干しの力強いイノシン酸と、干し椎茸のグアニル酸、そして白菜自体のグルタミン酸が重なり合うことで、旨味の相乗効果が爆発的に高まる。特に干し椎茸の戻し汁を隠し出汁として加える手法は、白菜の癖のない甘みと完璧に調和し、飲み干した後に深い余韻を残す一杯へと仕上げてくれる。
