レシピだけを見れば、誰でも家で作れそうに思えるかもしれない。しかし、現実は甘くない。この料理の真骨頂は、素材の配合割合と火加減、そして何よりも職人の腕力と技術にかかっているからだ。
強火で熱した中華鍋に材料を投入した瞬間から、息をのむような格闘が始まる。シェフは左手で重い鍋を揺らし、右手のお玉で生地を休むことなく叩き、練り続ける。その回数は実に300回から400回以上。手持ちの油を少しずつ加えながら、焦げ付かせず、完璧なエマルジョン（乳化）状態を作り上げなければならない。一瞬でも手を抜けば、焦げ付くか油が分離して失敗作となる。まさに「調理」というより「格闘技」に近い職人技なのだ。
