奈良の食を語る上で、連綿と受け継がれてきた大和郷土料理の存在を外すことはできない。山に囲まれた奈良盆地で保存食として生まれた柿の葉寿司は、まさに先人の知恵の結晶だ。
鯖や鮭を酢飯とともに柿の葉で包み、重石をかけて熟成させる。柿の葉の芳香と魚の旨味、酢飯の酸味が渾然一体となったその味わいは、老舗「柿の葉すし本舗たなか」をはじめとする名店ごとに酢の締め加減や押し具合が異なり、食べ比べる楽しさが尽きない。手土産としてだけでなく、店内で出来立てを味わうひとときは贅沢そのものだ。
また、手延べ製法発祥の地とされる三輪そうめんも、現代の料理人たちの手によって新たな表情を見せている。伝統的な冷やしや温かい「にゅうめん」はもちろんのこと、フレンチの技法を取り入れた冷製カッペリーニ仕立てなど、驚きの一皿を提供する店も登場した。歴史ある郷土の味が、現代の感性と交差しながら見事にアップデートされている。
