和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、伝統食材の国際的価値を高める取り組みが加速している。京都の老舗料亭「菊乃井」の主人であり、NPO法人日本料理アカデミーの理事長を務める村田吉弘氏は、日本の伝統製法を科学的なアプローチで解析・発信し続けている。
日本料理アカデミーの知見と水産庁による品質管理基準の整備が手を取り合うことで、伝統的な水産加工品の海外輸出や技術継承の体制が強化されている。職人の長年の勘や経験に頼っていた「塩加減」や「乾燥度合」をデータ化し、グローバルな調理現場でも再現可能な技術として体系化する試みだ。
