インターネット上のレシピ動画やSNSでは、キャベツの食感を良くするための裏技が数多く発信されていますが、中には科学的に逆効果なものも存在します。
代表的な誤解が、「千切りキャベツをシャキッとさせるために氷水に10分以上浸けておく」という手法です。確かに冷水によってペクチンが引き締まり一時的に食感は良くなりますが、農林水産省や栄養学の溶出試験データによると、10分間の水晒しでビタミンCの約30〜40％が流出し、同時にキャベツ本来の甘み成分である遊離アミノ酸や糖分も抜け落ちてしまいます。水に晒す時間は「氷水にサッと1分程度潜らせて素早くザルに上げ、水気を完全に切る」のがプロの現場の正解です。
また、「キャベツの芯は硬くて青臭いから捨てる」というのも大きな盲点です。キャベツの芯部分は、可食部の中で最も糖度が高く、ビタミンCやカリウムの含有量も葉の約1.5倍から2倍近く含まれています。芯を薄切りにして千切りに混ぜたり、短冊状に刻んで汁物やきんぴらに活用することで、食材を余すことなく極上の旨味として料理に還元できます。
